viernes, 31 de enero de 2014

Arroz de oreja de cerdo ....



Arroz de oreja de cerdo .... estamos con otro de esos arroces ingeniosos. Cuando un chef abandona como único camino el interés comercial aparecen esos rasgos geniales que tan solo algunos se atreven a devanar, si habláramos de hacer un ovillo, pues es tarea complicada, este arroz consigue sabor, tiene armonía con las verduras que adjunta, textura cremosa en boca, y en este caso, el que he probado, esta bien calibrado y es respetuoso en grasa.



RECETA

Ingredientes (4 personas)
400 grs. Arroz bomba, 200 grs. de oreja de cerdo previamente hervida durante 90 minutos y luego troceada, 4 alcachofas, azafrán, colorante, salmorreta (sofrito de tomate, ajo y ñora, triturado en túrmix hecho pasta), aceite de oliva virgen.

Caldo
En una olla hervir carcasa de pollo previamente horneada con puerro, cebolla, ajos, durante 45 minutos. Colar y obtener caldo.

Preparación

En un caldero sofreír ligeramente los trozos de oreja y retirar. Después en el mismo aceite sofreír las alcachofas troceadas, añadir el arroz, dar unas vueltas y agregar 4 cucharas de sopa de salmorreta, el azafrán, el colorante, de nuevo dar unas vueltas y despues verter el caldo previamente calentado (3 medidas por cada 1 de arroz), añadir la oreja y dejar a fuego intenso 10 minutos, luego bajar el fuego y mantener la cocción 6 minutos mas a fuego pobre. Reposar 3 minutos y servir.

jueves, 23 de enero de 2014

Tradición casera, Arroz caldoso de Atún con Verduras ...



Tradición casera, Arroz caldoso de Atún con Verduras ...  Restaurante La Falua en Benidorm, tiende a lo casero en cuanto arroces se trata, aunque en su cocina abundan las pinceladas con contenido vanguardia, estas siempre pintan o dibujan sobre lo tradicional. Este arroz hecho con atún fresco acompañado de verduras es de esos de los que en antaño se servían con frecuencia en casa y los preparaba mama o la abuela, catando este, uno se da cuenta que esas cucharadas contienen una buena dosis de nostalgia.



RECETA

Ingredientes (2 personas)
200 grs. arroz bomba, 250 grs. atún fresco, 50 grs judía verde, 100 grs. coliflor, 2 alcachofas, 2 ajitos tiernos, 2 cucharas sopa de salmorreta (sofrito de tomate, ñora y ajo, pasado por túrmix y hecho pasta), azafrán, colorante, sal, aceite de oliva virgen.

Fondo
En una olla con 3 litros de agua, hervir durante 30 minutos, 3/4 de kg. en total del conjunto de morralla de pescado de roca, gallina, cinta, espinas de rape, espinas de caballa, con 2 tomates, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 puerro, después colar para obtener el caldo.

Preparación

En una cazuela con aceite de oliva virgen, marcar el atún y retirar. En la misma cazuela sofreír las verduras troceadas, pimiento rojo, judía verde, los ajos tiernos, la coliflor, alcachofas,  dar unas vueltas y agregar el arroz, la salmorreta, mezclar y añadir el colorante, de nuevo dar unas vueltas y verter el caldo, en total de 1,5 litros, agregar el azafrán y probar de sal, mantener en fuego fuerte durante 10 minutos, luego bajar a flojo agregar el atún y dejar durante 6 minutos mas. Servir.

viernes, 17 de enero de 2014

Atrevido arroz de salmonetes, caracoles y chipirón ...



Atrevido arroz de salmonetes, caracoles y chipirón ...  de Restaurante, Arroceria La Taperia.  En los fogones de este restaurante se cuecen buenos arroces, gracias al buen trabajo de un equipo de profesionales que tienen como objetivo destacar en este apartado los arroces. Después de probarlo me quede con una muy buena impresión.



RECETA

Ingredientes (4 personas)
400 grs. Arroz bomba, 6 salmonetes, 150 grs. chipirones, 100 grs. caracoles, tinta del chipirón (en su defecto sepia o calamar) ,salmorreta (sofrito de tomate, ajo y ñora, triturado en túrmix hecho pasta), azafrán, aceite de oliva virgen, sal.

Fondo
En una olla hervir las espinas de salmonetes con las cabezas y colas, también puerro, zanahoria, acelga y una cabeza de ajos, durante 45 minutos. Colar y obtener caldo.

Preparación

En un caldero sofreír los chipirones, luego añadir 3 cucharas de sopa de salmorreta, el arroz y dar unas vueltas, mantener el conjunto sofriendo 1 minuto. Verter el caldo (3 medidas por cada 1 de arroz), añadir los caracoles, el azafrán, un poquito de tinta del chipirón y rectificar de sal, luego dejar a fuego intenso durante 10 minutos y pasados estos minutos bajar el fuego, agregar los filetes de salmonete y mantener la cocción 6 minutos mas a fuego pobre. Reposar 3 minutos y servir.


miércoles, 15 de enero de 2014

La escarcha de la mañana ...



La escarcha de la mañana ... el bosque esta oscuro. En invierno, los rayos del sol no alcanzan a entrar por entre la espesura de la arboleda, solo en los claros el calor llega al suelo y allí se percibe la humedad. Temprano, cuando amanece, cuando todo despierta, la escarcha aun duerme sobre el camino, sobre las piedras, el silencio y la firme rigidez, aun apoderado de la naturaleza se quiebra al paso rápido de mi rueda.

viernes, 10 de enero de 2014

Arroz a Banda de Casa Pepe ...



Arroz a Banda de Casa Pepe ... en San Juan de Alicante, es posiblemente el punto donde ir a comer un buen arroz con la seguridad de quedar muy satisfecho en la amplitud de la palabra. Absolutamente casero y peculiar estilo en la preparación, el sabor de los arroces de Casa Pepe parece que lleve firma si esta se pudiera paladear. El arroz a banda es uno mas de los que prepara y en carta habitualmente trabaja con el producto de temporada.



RECETA

Ingredientes (4 personas)
400 grs. arroz bomba, 16 gambas peladas, azafrán, salmorreta (ñora y ajo sofrito, hecho pasta triturado con túrmix), salsa natural de 2 tomates, 1/2 cuchara cafe tinta de calamar, aceite de oliva virgen.

Fondo
En una olla hervir morralla, galeras, cangrejo, gallina, cinta, espina de mero, rodaballo, verduras del tiempo, dejarlo cocer a fuego pobre al menos una hora. Luego colar y obtendremos el caldo.

Preparación

En una paella con aceite caliente sofreír las gambas, luego añadir la salsa de tomate natural, dar una vueltas y después verter el caldo (2 1/2 medidas por una de arroz y previamente calentado), añadir el azafrán, la tinta de calamar y 2 cucharas sopa de salmorreta, remover ligeramente para mezclar y cuando rompa a hervir echar el arroz y sal al gusto. 10 minutos a fuego intenso y cinco mas a pobre. Servir.


sábado, 4 de enero de 2014

Contraste, arroz de bogavante con presa ibérica ...



Contraste, arroz de bogavante con presa ibérica ... El chef Miquel en El Bodegón de Benidorm se aventura con nuevos arroces y hace una propuesta que tras probarla solo queda que felicitar. Los arroces denominados Mar y Montaña aportan esos contrastes al paladar que cuando están bien preparados son en verdad estupendos, he aquí el caso.



RECETA

Ingredientes (4 personas)
400 grs. Arroz bomba, 2 bogavantes partidos, 200 grs. sepia, 200 grs. calamar, 240 grs. gamba pelada, 200 grs. de presa ibérica a trozos, 1/2 pimiento rojo, 4 tomates rayados, colorante, salmorreta (sofrito de tomate, ajo y ñora, triturado en túrmix hecho pasta), aceite de oliva virgen.

Fume
En una olla hervir morralla de pescado de roca con puerro, zanahoria, tomate y cebolla durante 45 minutos. Colar y obtener caldo.

Preparación
En un caldero sofreír el pimiento cortado a tiras y retirar. Después la presa y retirar. Luego sofreír la sepia, el calamar, la gamba y retirar. Luego el bogavante y retirar.

Después en el mismo aceite sofreír el tomate triturado y añadirle el pimiento, calamar, sepia, gambas peladas, la presa, el colorante, 2 cucharas de sopa de salmorreta y el arroz por ultimo mantener el conjunto sofriendo 1 minuto. Verter el caldo (3 medidas por cada 1 de arroz), rectificar de sal y dejar a fuego intenso 10 minutos. Añadir el bogavante, bajar el fuego y mantener la cocción 8 minutos mas a fuego pobre. Reposar 3 minutos y servir.